Marketlerde enginar görünmeye başladı, beni de bir heyecan aldı. Gerçi Şubat ayıdaki İzmir ziyaretimde erken bir dönem de olsa senenin ilk enginarını tatmıştık. Normalde sera meyve ve sebze tüketmesek de İzmir enginarı olunca akan sular duruyor, afiyetle yemiştik.
İzmir enginarı deyince akla sap ve yaprakları ile bütün halde satın alınmış, evde dış yaprakları ve içindeki tüyleri temizlenmiş, kararmaması için sık sık limon ile ovulmuş ve limonlu suda bekletilmiş ve kıymalı, pirinçli bir iç ile doldurulmuş enginar dolması gelir.
Bu dolmayı hazırlaması meşakkatlidir ama yemesi çok keyifli. Etrafındaki yaprakları teker teker koparıp iki elinizle tutup dişlerinizle sıyırır ve damağınızda kalan o tada hayret edersiniz. Altı üstü yapraktır ama çok lezzetlidir. Yapraklar biter, sıra iç malzemesine gelir. Enginarın kendine has suyu ve tadı iç malzemeye geçmiştir. Onun tadı diğer dolma içlerine benzemez. En sona ise enginarın kalbi kalmıştır. Adı üzerinde.. Pişerken tüm malzemelerin lezzeti en alttaki bu kısma geçmiştir. Bunu da bitirdikten sonra yenebilecek tek yemek yeni bir enginar dolmasıdır.
Bundan 22 sene önce İstanbul'a ilk geldiğimde çanak enginarları görünce oldukça şaşırmıştım. Hoşuma da gitmişti o şekilde pişirmek ve yemek. Ne de olsa yalnız yaşayan bir üniversiteli olarak bütün haldeki enginarı temizlemek ile uğraşacak biri yoktu yanımda, iş başa düşünce de bu hali çok daha pratikti. Hem zaten İstanbul'daki enginarlar da oldukça büyük, yaprakları da sıyırmak için biraz sertti.
Açıkçası hala bana zor geliyor bu şekilde enginar pişirmek ama oğlum yaprakları dişleri ile sıyırıp tabanını yemese de içini afiyetle mideye indirdiğinden onun hatırına uğraşıyorum birkaç senedir. Bu sene işi biraz daha kolaylaştırmak adına bütün değil enginarları yarıya bölerek hazırlıyorum, bu şekilde temizlemesi oldukça kolay oluyor.
Malzemeler
4 adet bütün enginar
400 gr dolmalık kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1/2 demet dereotu
1 çorba kaşığı kuru nane
Tuz, karabiber, yenibahar
Zeytinyağı
Kararmaması için:
3 adet limon
Deniz tuzu
Hazırlanışı
- Öncelikle temizlenmiş enginarların kararmaması için geniş çukur bir kaba su doldurup, içine bol miktarda deniz tuzu ve limon suyu ekliyorum.
- Enginarın dış sert yapraklarını birkaç sıra koparıyorum. Sapını 2 parmak bırakıp kesiyorum ve etrafı çok sert olduğundan biraz inceltiyorum. Enginarı uç kısmından düz bir şekilde kesiyorum. Yaptığım her işlem sonrasında kararmamaları için enginarları limon ile ovuyorum.
- Enginarı bıçakla dikey olarak ikiye ayırıyorum. Bir kaşık yardımıyla dibindeki tuyleri çıkarıyorum. Yine limonla ovup limonlu ve tuzlu suya bırakıyorum. Enginar yüzeye çıktığından bir tabak ya da kapak yardımıyla enginarın tamamen suyun içinde olduğundan emin olmak gerekiyor.
- Tüm enginarları bu şekilde temizledikten sonra iç malzemeyi hazırlamaya başlıyorum.
- Derince bir kapta kıyma, ince kübik doğranmış soğan, iyice yıkanmış pirinç, ince kıyılmış dereotu, kuru nane, tuz, karabiber, yenibahar, zeytinyağını ve bir miktar suyu iyice karıştırıyorum.
- Enginarları ve özellikle yaprakların içini bol su ile yıkayıp süzdükten sonra iç malzemeyi doldurup dibine maydanoz, dereotu, nane saplarını dizdiğim tencereye yerleştiriyorum. Yaprakların içine de doldurup farklı bir sunum yapılabilir.
- Üzerine enginarları tamamen kaplamayacak kadar su ve biraz zeytinyağı ekleyip, önce bir tabak ya da küçük bir kapak ile bastırıp, ardından kapağını kapayarak yaklaşık 25-30 dakika kısık ateşte pişiriyorum. Enginarların üzerini asma yaprağı ile kapayarak pişirebilir ve lezzetine lezzet katabilirsiniz.
Oldukça doyurucu, yemesi de bir o kadar eğlenceli bu yemek için afiyet olsun...
